梦到肉菜过油(梦到肉菜过油什么意思)
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大家好，如果您还对梦到肉菜过油不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享梦到肉菜过油的知识，包括梦到肉菜过油什么意思的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
本文目录
炒菜用的猪肉是过油一下。
一般饭店里都是过油，定庭大部分是放油里先炒一下，油比炒菜稍多放一点，也有少部分过水的。
食材烹炒时，肉类经常需要过油。
过油之后，肉食表面迅速变熟，这就从很大程度上避免了肉类水分的进一步流失，保持肉质细嫩鲜香。
同时，过油又能够保留肉食原有的香味和口感，它是烹炒过程中常用的一道工序。
过油的特点
通常来说，油脂含量较少的肉类，例如瘦肉、里脊肉、鸡肉等等，非常适合过油。
过油之前，往往先要对这类肉食进行一番腌制。
在腌制的过程中，加入少许清水、淀粉是必不可少的一步，这样可以适当提高肉类的含水量，淀粉也能够锁住肉食的水分，使口感更加鲜嫩爽滑。
另外，除了添加适量清水、淀粉之外，腌制过程中，还会加入少许食用油，目的也是为了让肉食更加滋润，入锅之后也能够防止粘连。
所以说，油脂含量少的肉类，经过这样腌制之后，就很适合过油。
过油可以提升口感，肉食入口之后，肉质细嫩、鲜美，富有滋味。
过油肉这道菜是一道家常菜，可能对于很多地区的人们来说这道菜并不熟悉，但其实在上海地区，浙江地区以及山西内蒙部分地区，都是流行着这种家常菜的。
这种家常菜吃起来非常的下饭，同时也是简单易做的，那么对于初次想要做过油肉的人来说，一定要了解一下里面的配菜，那么过油肉的配菜都有哪些呢？应该怎样做过油肉呢？
其实不同的地区过油肉的做法也都是不一样的，但是从山西的过油肉的配菜上来说的话，配菜当中有着蘑菇，冬笋以及黑木耳。
这算是一种高级版的过油肉了，但是如果是家常制作的话，通常是有土豆片过油肉的。
如果不喜欢吃土豆片的话，也可以使用尖椒或者是使用黄豆芽蒜薹等等，这些也都是可以制作成过油肉的。
简单来说过油肉的配菜并不是非常的重要，可以依照个人的口味来进行选择，但是肉一定是需要过油的，不然制作出来的就不是正宗的过油肉了。
选择一块猪里脊肉。
将里脊肉的表面所有的筋膜以及一些油脂部分去除干净之后，用刀将猪里脊肉切成薄片。
准备好适当的冬笋，将冬笋的外皮去掉之后清洗干净，并且切成和肉差不多大小的薄片。
里面也可以加入适当的黄瓜，因为黄瓜不仅能够让过油肉闻起来更加的清香，同时还能够起到解腻的作用，黄瓜清洗干净之后也是要切成薄片的。
木耳提前要放到水中发泡好并且摘除不干净的部分清洗干净。
如果过于大的木耳，一定要将木耳切成小一点的形状。
切好的肉片放入到碗中之后，加入适当的花椒，料酒，食用盐，生抽老抽以及黄豆酱来进行腌制，腌制的时间大约在半个小时到一个小时左右。
锅中大火倒入食用油，等到油温5~6成热的时候，这个时候我们就可以把腌制好的肉片放入到锅中了，迅速的用筷子将肉片全部散开。
而由于油温升高之后，肉片也比较薄，所以在下入到锅中一般10多秒的时间就能够完全的熟了，而为了保证肉片的滑嫩，所以这个时候看到肉片熟透了，就必须要将所有的配菜全部放入到锅中一起进行大火的翻炒，而翻炒之后适当的加入一些淀粉芡汁，最后进行勾芡，大火收汁之后就能够食用了。
材料
主料：，猪里脊肉，适量，辅料：，黑木耳，适量，鸡蛋，1个，淀粉，适量，常用水，适量，蒜苔，适量，调料：，盐，适量，十三香，适量，鸡精，少许，老抽，适量
做法
1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。
）
2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用
3.锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。
4.蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
5.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
小诀窍
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。
在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
太原看简介据传此菜起源于明代。
原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。
“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。
）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。
1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。
后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。
市场经济以来，凡是经营山西饭
菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。
但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，
原来那传统的过油肉已难觅踪影了。
其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
传统过油肉
[编辑本段]制作
主料辅料
猪扁担肉200克；蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。
烹制方法
1、扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
4、冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。
加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。
炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油（15克）即可出锅。
工艺关键
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。
操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。
油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
风味特点
1、“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。
经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。
还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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